PUI-PT GI: Pusat Unggulan Iptek Perguruan Tinggi Gastronomi Indonesia

Selayang Pandang

Pusat Unggulan Iptek Perguruan Tinggi (PUI-PT) Gastronomi Indonesia (GI) didirikan sebagai inisiatif strategis untuk mengembangkan dan menguatkan bidang keilmuan serta praktik gastronomi Indonesia yang sangat kaya namun masih belum tergarap secara optimal. Gastronomi merupakan cabang ilmu transdisipliner yang mengintegrasikan berbagai disiplin ilmu untuk memahami makanan secara holistik, mencakup seni, praktik, dan kajian budaya makan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan/pemasakan, hingga teknik penyajian dan pengalaman kuliner. Tidak hanya fokus pada aspek cita rasa dan teknik memasak, gastronomi juga mencakup dimensi ilmiah, sosial, budaya, dan filosofis yang membentuk cara manusia memaknai dan berinteraksi dengan makanan. Dalam konteks ini, kuliner menjadi bagian integral dari kajian gastronomi, karena kuliner merujuk pada segala sesuatu yang berkaitan dengan masakan, seni memasak, dan makanan itu sendiri, mencakup proses pemilihan bahan, pengolahan, penyajian, hingga penyantapan makanan, baik secara tradisional maupun modern.

Kajian gastronomi dan praktik kuliner saling melengkapi dalam memahami peran makanan sebagai bagian dari budaya, identitas, dan kehidupan manusia. Dengan kekayaan sumber daya alam, keragaman etnis dan budaya, serta warisan kuliner yang unik, Indonesia memiliki potensi luar biasa untuk menjadikan gastronomi sebagai kekuatan budaya, ekonomi, dan diplomasi global. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP UGM), melalui unit Pusat Unggulan Iptek Perguruan Tinggi (PUI-PT) Gastronomi Indonesia (GI), menjadi pelopor dalam mengembangkan pusat unggulan yang mengintegrasikan riset, pendidikan, dan pemberdayaan masyarakat dalam bidang ini.

PUI-PT GI bertujuan menjadi pusat keunggulan dalam riset dan pengembangan gastronomi yang diakui secara nasional dan internasional. Tujuan utamanya mencakup penguatan pendidikan dan penelitian gastronomi, dokumentasi pengetahuan asli dan kearifan lokal, pengembangan produk berbasis budaya, serta mendukung sektor ekonomi kreatif dan diplomasi budaya melalui jalur kuliner. Selain itu, PUI-PT GI juga diarahkan untuk menjadi motor penggerak transformasi sosial dan ekonomi melalui peningkatan kapasitas UMKM, pelatihan SDM, serta promosi kuliner Indonesia secara global. Dalam implementasinya, PUI-PT GI didukung oleh struktur organisasi lintas fakultas, SDM yang kompeten, serta infrastruktur memadai seperti laboratorium kuliner, studio dokumentasi, dan platform digital.

VISI

Menjadi pusat rujukan (center of excellence) bagi pendidikan gastronomi Indonesia dan pengembangan ekonomi kreatif berbasis pangan dan kuliner di tingkat nasional dan global.

MISI

Melakukan identifikasi, dokumentasi, dan kajian terhadap praktek gastronomi Indonesia;
Menyebar-luaskan pemahaman dan pengetahuan (knowledge and understanding) tentang gastronomi Indonesia;
Melakukan pengembangan ekonomi kreatif berbasis pangan dan kuliner;
Menjadi pusat pengembangan gastronomi untuk mendukung kegiatan tri dharma UGM, bersinergi dengan berbagai pihak;
Menjadi pusat layanan konsultasi dan pelatihan untuk penyiapan SDM yang bermutu yang dibutuhkan untuk pengembangan ekonomi rakyat.

TUJUAN

Mendapatkan pemahaman dan pengetahuan baru yang spesifik tentang gastronomi Indonesia yang mendukung pengembangan ekonomi kreatif.
Mengembangkan produk pangan dan makanan yang berakar pada budaya Indonesia yang menjadi jati diri dan identitas bangsa Indonesia;
Menggali kearifan lokal dalam sistem agrobiodiversitas dan budaya makan bangsa Indonesia demi menjamin sustainability gastronomi Indonesia dalam ketahanan dan kedaulatan pangan bangsa;
Melakukan upaya pengembangan strategi bisnis di bidang gastronomi yang dapat meningkatkan kesejahteraan dan martabat bangsa dalam hal ini termasuk food tourism;
Membangun sistem yang menunjang gastrodiplomacy untuk menyelesaikan beberapa masalah bangsa.

Lingkup Kajian PUI-PT GI

Adapun lingkup kajian PUI-PT GI adalah sebagai berikut:

Civilization and Food History

Ilmu pengetahuan tentang perkembangan peradaban manusia hingga terbentuknya etnis di Indonesia serta sejarah bahan pangan yang hingga sekarang dikonsumsi bangsa Indonesia agar jelas asal-usul serta kesesuaian pengembangannya di masa mendatang
Landscape and Food Scape

Suatu hasil kajian yang menyatakan tipologi alam, lingkungan, termasuk tanah yang mencirikan produk pangan yang telah dihasilkan maupun yang seharusnya dapat dikembangkan di daerah itu sebagai dasar sebuah sistem agrobiodiversity. Dari pengetahuan ini dapat diramalkan potensi suatu wilayah untuk menyediakan bahan pangan
Food Culture

Sebuah kajian bahwa peristiwa makan dan makanannya sendiri adalah merupakan bagian dari budaya dalam kehidupan manusia, jadi di dalamnya termasuk tradisi, upacara, kebiasaan, pola, dan norma (antara lain makanan halal dan thayyib) dalam menghasilkan bahan pangan serta mengonsumsi makanan dari zaman ke zaman
Kulinologi

Seni dan teknik memasak bahan pangan menjadi hidangan yang lezat dan menarik untuk dikonsumsi. Dalam hal ini menggunakan bahan pangan serta rempah yang dimiliki oleh bangsa Indonesia dan dunia
Gastronomi

Gastronomi yang dimaksudkan disini adalah bagian dari pengetahuan yang mampu menjelaskan tentang fenomena (fisik, molecular, kimiawi, wujud) pada peristiwa memasak dan menyajikan hidangan, sehingga hidangan tersebut mampu memberi manfaat bagi kesehatan, kesejahteraan, dan kebajikan dalam kehidupan manusia
Food Service

Merencanakan kebutuhan dalam penyediaan bahan pangan hingga penyediaan hidangan bagi semua keperluan dalam kehidupan manusia termasuk perhitungan-perhitungan (jumlah dan harga bahan) untuk itu
Food imaging, branding, and marketing

Pengetahuan yang menunjang kreativitas agar terbentuk citra (image) dan nama baik (brand) yang sesuai dengan martabat produk yang dihasilkan beserta teknik memasarkannya dengan cara-cara yang menunjukkan kreativitas dalam menggerakkan bisnis produk kuliner yang berkelanjutan
Food communication

Sebuah pengetahuan yang menjelaskan fungsi makanan selain masalah-masalah fisiologis, juga dapat digunakan dalam sebuah komunikasi yang fungsinya melancarkan sebuah perundingan agar tercapai keinginan-keinginan demi tercapainya perdamaian dan kesejahteraan dalam berbagai bidang yang sering dilakukan oleh kelompok masyarakat, baik dalam lingkup suatu bangsa maupun antar bangsa. Pengetahuan ini populer dengan nama gastrodiplomacy
Food tourism

Pengetahuan ini menjelaskan tentang kebutuhan sebagian masyarakat dunia yang menginginkan sebuah pengembaraan cita rasa dengan cara mendapatkan pengalaman baru dalam mengonsumsi makanan yang dilakukan oleh berbagai bangsa di dunia, dalam hal ini makanan yang diperlukan adalah makanan yang eksotik, otentik, dan unik. Sehingga perlu di dalamnya dikembangkan food story yang reliable. Agar mengdapatkan hasil yang maksimal, pengembaraan cita rasa ini dikaitkan dengan berbagai fenomena alam (kejadian istimewa/keindahan alam), atraksi lain yang memiliki daya tarik wisatawan untuk dipertunjukkan, serta dikaitkan dengan sejarah perkembangan makanan yang termasuk dalam museum gastronomi.

Kegiatan rutin

Kegiatan PUI-PT GI secara umum dilakukan untuk mendukung tercapainya tujuan didirikannya pusat unggulan iptek ini, yang meliputi:

Menghimpun informasi secara terstruktur agar menjadi sebuah ilmu,
Mengembangkan produk berbasis pangan lokal,
Mendokumentasikan pengetahuan asli dan kearifan lokal Indonesia, budaya yang berkaitan dengan makanan,
Melakukan kerjasama dengan pemangku kepentingan yang terkait, baik dinas pemerintahan, industri, maupun UMKM,
Mengembangkan jejaring dan promosi yang mendukung gastrodiplomasi
Manawarkan matakuliah Gastronomi Indonesia, melakukan penelitian gastronomi, menulis jurnal publikasi, dan menulis buku,
Memberikan pelatihan kepada UMKM dan industri yang terkait food tourism, termasuk pemasaran beserta inovasi usaha dan kelembagaannya.

Profil organisasi

Susunan Organisasi

Pendiri	: Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito
	Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Penasehat	: Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Ketua	: Bambang Dwi Wijatniko, STP., M.Sc.Agr., M.Sc., Ph.D.
Sekretaris	: Dr. Manikharda, STP., M.Sc.
	Putrika Citta Pramesi, S.T.P., M.Sc.
Bendahara	: Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.
	Dr. Fiametta Ayu Purwandari, S.T.P., M.S.c.

Divisi:

Divisi Riset	: Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.
Divisi Pengembangan Kapasitas	: Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.
Divisi Publikasi dan Diseminasi	: Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D.
Divisi Kerja Sama	: Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P., IPM., ASEAN Eng.,APEC Eng.
Unit Penunjang	: Prof. Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc.

Ketua Kelompok Peneliti:

Civilization and Food History	: Dr. Sri Margana S.S., M.Hum.
Landscape dan Food Scape	: Dr. Ngadisih, S.T.P., M.Sc.
Food culture	: Prof. Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc.
Kulinologi	: Bambang Dwi Wijatniko, S.T.P., M.Agr.Sc., M.Sc., Ph.D.
Gastronomi fisik dan molekuler	: Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.
Food service	: Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Food imaging, branding, and marketing	: Prof. Dr. Kuncoro Harto Widodo, S.T.P., M.Eng.
Food communication/diplomacy	: Prof. Dr. Poppy Sulistyaning Winanti, S.I.P., M.P.P., M.Sc.
Food tourism	: Dr. Raden Rucitarahma Ristiawan, S.Par., M.Sc.

Peneliti:

Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Prof. Dr. Kuncoro Harto Widodo, S.T.P., M.Eng.
Prof. Dr. Yudi Pranoto, S.T.P., MP.
Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P., IPM., ASEAN Eng., APEC Eng.
Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc.
Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc
Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Lilik Sutiarso, M.Eng.
Dr. Ir. Didik Purwadi, M.Ec.
Bambang Dwi Wijatniko, STP., M.Agr.Sc., M.Sc., Ph.D.
Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.
Dr. Manikharda, S.T.P., M.Sc.
Dr. Fiametta Ayu Purwandari, S.T.P., M.S.c.
Dr. nat. techn. Aulia Ardhi, S.T.P., M.Sc.
Dr. Lulum Leliana, S.T.P
Dr. Inasanti Pandan Wangi, S.T.
Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P.
Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D.
Andika Wicaksono Putro, STP., M.Sc.
Putrika Citta Pramesi, S.T.P., M.Sc
Dr. Widiastuti Setyaningsih, S.T.P., M.Sc.
Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.
Dr. Ngadisih, S.T.P., M.Sc.
Dr. Murtiningrum, S.T.P., M.Eng.
Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
Prof. Dr. Poppy Sulistyaning Winanti, S.I.P., M.P.P., M.Sc.
Dr. Raden Rucitarahma Ristiawan, S.Par., M.Sc.

Struktur Organisasi

Struktur organisasi PUI-PTGI berada dibawah koordinasi Dekanat Fakultas Teknologi Peranian UGM berersama-sama dengan Unit Kerja Pendukung yang lainnya (Gambar 1).

Sumber Daya Manusia

Pusat Unggulan Iptek Perguruan Tinggi Gastronomi Indonesia Universitas Gadjah Mada telah berdiri sebagai inisiatif strategis untuk menjawab kebutuhan akan pengembangan keilmuan gastronomi berbasis kekayaan pangan lokal, budaya makan, dan kearifan tradisional Indonesia. Saat ini, pusat unggulan iptek telah memiliki struktur organisasi yang mencakup peneliti lintas disiplin dari berbagai fakultas di lingkungan UGM, mulai dari Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Fakultas Ilmu Sosial dan Politik (FISIPOL), Fakultas Ilmu Budaya (FIB), hingga Fakultas Geografi. Kegiatan yang telah dilakukan meliputi pengembangan mata kuliah “Pengantar Gastronomi”, riset-riset berbasis budaya makan, pelatihan untuk UMKM dan pelaku industri kuliner, serta pelibatan dalam diseminasi nasional dan internasional melalui seminar, publikasi, dan jejaring kerja sama.

FTP UGM memiliki sumber daya manusia yang handal dan banyak menghasilkan publikasi dalam bidang gastronomi, serta sarana laboratorium dan fasilitas fisik lain yang cukup baik. Selain itu FTP UGM memiliki jejaring yang luas dan beragam dengan para pemangku kepentingan terkait dengan gastronomi Indonesia. Ketiga hal tersebut sangat penting dalam mendukung pembentukan PUI-PT GI agar dapat melaksanakan misi utamanya dan berkontribusi pada pengembangan ekonomi kreatif di Indonesia.

Kelompok Peneliti

Kegiatan di PUI-PT GI UGM didukung oleh peneliti yang berasal dari tiga departemen yang dimiliki FTP UGM. Selain itu juga didukung oleh peneliti lintas disiplin di luar FTP UGM (Tabel 1). Kegiatan penelitian dikelompokkan sesuai dengan fokus kegiatannya dan dipimpin oleh ketua kelompok peneliti sesuai bidang keahliannya.

No	Nama Kelompok Peneliti	Ketua Kelompok Peneliti	Unit Kerja
1	Civilization and Food History	Dr. Sri Margana S.S., M.Hum.	FIB UGM
2	Landscape dan Food Scape	Dr. Ngadisih, S.T.P., M.Sc.	TPB FTP UGM
3	Food Culture	Prof. Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc.	TPHP FTP UGM
4	Kulinologi	Bambang Dwi Wijatniko, STP, M. Sc., M. Agr.Sc., Ph.D.	TPHP FTP UGM
5	Gastronomi Fisik, Molekuler, dll	Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc.	TPHP FTP UGM
6	Food service	Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.	TPHP FTP UGM
7	Food Imaging, Branding, and Marketing	Prof. Dr. Kuncoro Harto Widodo, S.T.P., M.Eng.	TIP FTP UGM
8	Food Communication/Diplomacy	Prof. Dr. Poppy Sulistyaning Winanti, S.I.P., M.P.P., M.Sc.	FISIPOL UGM
9	Food Tourism	Dr. Raden Rucitarahma Ristiawan, S.Par., M.Sc.	FIB UGM

Hasil-hasil penelitian dan kajian untuk pengembangan ilmu dan teknologi dalam bidang gastronomi disebarluaskan sejak tahun 2017. Dalam roadmap kegiatan menuju pendirian PUI-PT GI (Gambar 2), diseminasi telah dilakukan melalui kegiatan seminar Bekraft creative labs, summer course, seminar nasional, pameran dan master class, food start-up, publikasi internasional maupun melalui website kanal pengetahuan. Dari roadmap tersebut dapat ditarik benang merah bahwa PUI-PT GI cukup kuat berakar pada ilmu dan hasil penelitian/kajian.

Keberlanjutan

Pada prinsipnya PUI-PT GI yang akan didirikan ini berusaha untuk dapat membiayai kegiatannya sendiri. Namun demikian, dukungan dari universitas, fakultas, departemen, dan para pemangku kepentingan lain sangat diharapkan. PUI-PT GI akan bisa mandiri secara finansial dengan cara melakukan upaya untuk mendapatkan pemasukan dari pelatihan/diseminasi ilmu kepada pelaku industri pariwisata, hotel, katering dan restoran, mengadakan webinar untuk industri pengembangan produk berbasis gastronomi Indonesia dan mengadakan summer course bekerjasama dengan universitas di luar negeri. Hasil-hasil penelitian ini juga akan menunjang perkuliahan yang ada di fakultas dan UGM.