PKKGI: Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia

Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia (PKKGI) merupakan organisasi yang didirkan pada tahun 2020 dibawah naungan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UGM. Sebagai lembaga pendidikan dan pusat pengembangan ilmu, FTP UGM tergerak untuk membentuk Pusat Kajian sebagai wadah bagi para peneliti dan praktisi untuk mendalami bidang-bidang yang terkait gastronomi. Sebagai institusi pendidikan dan riset yang memiliki kepedulian terhadap pengembangan ilmu pangan, FTP UGM mendirikan Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia (PKKGI) Pendirian ini didorong oleh pentingnya menggali, melestarikan, serta memajukan kekayaan kuliner dan gastronomi Nusantara yang berakar pada keberagaman etnis, budaya, dan sejarah bangsa Indonesia.

Kegiatan yang dilakukan PKGI akan mendukung kegiatan tridharma perguruan tinggi seperti pendidikan, penelitian menggali ke-Indonesia-an, dan pengabdian secara ilmiah dengan pendekatan kearifan lokal, sehingga akan berkontribusi dalam pencapaian tujuan strategik yang tertuang dalam Mandat Capaian Kinerja (MCK) FTP UGM dalam mewujudkan pendidikan unggul dan inovatif. Dalam kegiatannya, PKKGI juga akan melakukan inovasi untuk mengembangkan kreatifitas dan peningkatan nilai ekonomi makanan asli Indonesia, sehingga dapat dipromosikan ke tingkat dunia. Kegiatan-kegiatan PKKGI akan di-diseminasi-kan melalui kegiatan pengelolaan website, pelaksanaan dokumentasi, seminar, penulisan buku, bedah buku, dan workshop baik nasional, regional, maupun internasional, publikasi pada jurnal internasional bereputasi, berpartisipasi dalam pameran baik dalam maupun luar negeri serta pendaftaran kekayaan intelektual. Pengembangan unit bisnis melalui pembinaan food startup juga menjadi agenda kegiatan esensial dari PKKGI.

VISI

Menjadi pusat rujukan (center of excellence) bagi pendidikan gastronomi Indonesia dan pengembangan ekonomi kreatif berbasis pangan dan kuliner di tingkat nasional dan global.

MISI

Melakukan identifikasi, dokumentasi, dan kajian terhadap praktek gastronomi Indonesia;
Menyebar-luaskan pemahaman dan pengetahuan (knowledge and understanding) tentang gastronomi Indonesia;
Melakukan pengembangan ekonomi kreatif berbasis pangan dan kuliner;
Menjadi pusat pengembangan gastronomi untuk mendukung kegiatan tri dharma UGM, bersinergi dengan berbagai pihak;
Menjadi pusat layanan konsultasi dan pelatihan untuk penyiapan SDM yang bermutu yang dibutuhkan untuk pengembangan ekonomi rakyat.

TUJUAN

Mendapatkan pemahaman dan pengetahuan baru yang spesifik tentang gastronomi Indonesia yang mendukung pengembangan ekonomi kreatif.
Mengembangkan produk pangan dan makanan yang berakar pada budaya Indonesia yang menjadi jati diri dan identitas bangsa Indonesia;
Menggali kearifan lokal dalam sistem agrobiodiversitas dan budaya makan bangsa Indonesia demi menjamin sustainability gastronomi Indonesia dalam ketahanan dan kedaulatan pangan bangsa;
Melakukan upaya pengembangan strategi bisnis di bidang gastronomi yang dapat meningkatkan kesejahteraan dan martabat bangsa dalam hal ini termasuk food tourism;
Membangun sistem yang menunjang gastrodiplomacy untuk menyelesaikan beberapa masalah bangsa

Lingkup Kajian

Civilization and Food History

Ilmu pengetahuan tentang perkembangan peradaban manusia hingga terbentuknya etnis di Indonesia serta sejarah bahan pangan yang hingga sekarang dikonsumsi bangsa Indonesia agar jelas asal-usul serta kesesuaian pengembangannya di masa mendatang
Landscape and Food Scape

Suatu hasil kajian yang menyatakan tipologi alam, lingkungan, termasuk tanah yang mencirikan produk pangan yang telah dihasilkan maupun yang seharusnya dapat dikembangkan di daerah itu sebagai dasar sebuah sistem agrobiodiversity. Dari pengetahuan ini dapat diramalkan potensi suatu wilayah untuk menyediakan bahan pangan
Food Culture

Sebuah kajian bahwa peristiwa makan dan makanannya sendiri adalah merupakan bagian dari budaya dalam kehidupan manusia, jadi di dalamnya termasuk tradisi, upacara, kebiasaan, pola, dan norma (antara lain makanan halal dan thayyib) dalam menghasilkan bahan pangan serta mengonsumsi makanan dari zaman ke zaman
Kulinologi

Seni dan teknik memasak bahan pangan menjadi hidangan yang lezat dan menarik untuk dikonsumsi. Dalam hal ini menggunakan bahan pangan serta rempah yang dimiliki oleh bangsa Indonesia dan dunia
Gastronomi

Gastronomi yang dimaksudkan disini adalah bagian dari pengetahuan yang mampu menjelaskan tentang fenomena (fisik, molecular, kimiawi, wujud) pada peristiwa memasak dan menyajikan hidangan, sehingga hidangan tersebut mampu memberi manfaat bagi kesehatan, kesejahteraan, dan kebajikan dalam kehidupan manusia
Food Service

Merencanakan kebutuhan dalam penyediaan bahan pangan hingga penyediaan hidangan bagi semua keperluan dalam kehidupan manusia termasuk perhitungan-perhitungan (jumlah dan harga bahan) untuk itu
Food imaging, branding, and marketing

Pengetahuan yang menunjang kreativitas agar terbentuk citra (image) dan nama baik (brand) yang sesuai dengan martabat produk yang dihasilkan beserta teknik memasarkannya dengan cara-cara yang menunjukkan kreativitas dalam menggerakkan bisnis produk kuliner yang berkelanjutan
Food communication

Sebuah pengetahuan yang menjelaskan fungsi makanan selain masalah-masalah fisiologis, juga dapat digunakan dalam sebuah komunikasi yang fungsinya melancarkan sebuah perundingan agar tercapai keinginan-keinginan demi tercapainya perdamaian dan kesejahteraan dalam berbagai bidang yang sering dilakukan oleh kelompok masyarakat, baik dalam lingkup suatu bangsa maupun antar bangsa. Pengetahuan ini populer dengan nama gastrodiplomacy
Food tourism

Pengetahuan ini menjelaskan tentang kebutuhan sebagian masyarakat dunia yang menginginkan sebuah pengembaraan cita rasa dengan cara mendapatkan pengalaman baru dalam mengonsumsi makanan yang dilakukan oleh berbagai bangsa di dunia, dalam hal ini makanan yang diperlukan adalah makanan yang eksotik, otentik, dan unik. Sehingga perlu di dalamnya dikembangkan food story yang reliable. Agar mengdapatkan hasil yang maksimal, pengembaraan cita rasa ini dikaitkan dengan berbagai fenomena alam (kejadian istimewa/keindahan alam), atraksi lain yang memiliki daya tarik wisatawan untuk dipertunjukkan, serta dikaitkan dengan sejarah perkembangan makanan yang termasuk dalam museum gastronomi.

Kegiatan rutin

Kegiatan PKKGI secara umum dilakukan untuk mendukung tercapainya tujuan didirikannya pusat kajian ini, yang meliputi:

Menghimpun informasi secara terstruktur agar menjadi sebuah ilmu,
Mengembangkan produk berbasis pangan lokal,
Mendokumentasikan pengetahuan asli dan kearifan lokal Indonesia, budaya yang berkaitan dengan makanan,
Melakukan kerjasama dengan pemangku kepentingan yang terkait, baik dinas pemerintahan, industri, maupun UMKM,
Mengembangkan jejaring dan promosi yang mendukung gastrodiplomasi
Manawarkan matakuliah Gastronomi Indonesia, melakukan penelitian gastronomi, menulis jurnal publikasi, dan menulis buku,
Memberikan pelatihan kepada UMKM dan industri yang terkait food tourism, termasuk pemasaran beserta inovasi usaha dan kelembagaannya.

Profil organisasi

Susunan Organisasi

Pendiri	: Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito
	Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Penasehat	: Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Ketua	: Bambang Dwi Wijatniko, STP., M.Sc.Agr., M.Sc., Ph.D.
Sekretaris	: Dr. Manikharda, STP., M.Sc.
	Putrika Citta Pramesi, S.T.P., M.Sc.

Tim Ahli

Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito	Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.	Dr. Ir. Didik Purwadi, M.Ec.
Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.	Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Lilik Sutiarso, M.Eng.	Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.
Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

Peneliti

Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc.	Dr. Dian Anggraini, STP., MP.
Dr. Manikharda, STP., M.Sc.	Rachma Wikandari, STP, M.Biotech., Ph.D.
Andika Wicaksono Putro, STP., M.Sc.	Aulia Ardhi, STP., M.Sc.
Prof. Dr. Kuncoro Harto Widodo, S.T.P., M.Eng.	Dr. Ir. Wahyu Supartono
Dr. Ir. Didik Purwadi, M.Ec.	Andri Prima Nugroho, STP., M.Sc., Ph.D.
Dr. Sri Rahayoe, STP., M.P.	Dr. Murtiningrum, STP., M.Eng.
Arifin Dwi Saputro, STP., M.Sc., Ph.D	Prof. Dr. Muhammad Baiquni, M.A.
Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, S.T.P., M.P	Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM
Dr. Raden Rucitarahma Ristiawan, S.Par., M.Sc.	Dr. Fiametta Ayu Purwandari, STP., M.Sc.
Dr. Lulum Leliana, STP.	Dr. Inasanti Pandan Wangi, S.T.

Struktur Organisasi

Struktur organisasi PKKGI berada dibawah koordinasi Dekanat Fakultas Teknologi Peranian UGM bersama-sama dengan Unit Kerja Pendukung yang lainnya.

Sumber Daya Manusia

Pusat Kajian Pangan, Kuliner, dan Gastronomi Universitas Gadjah Mada telah berdiri sebagai inisiatif strategis untuk menjawab kebutuhan akan pengembangan keilmuan gastronomi berbasis kekayaan pangan lokal, budaya makan, dan kearifan tradisional Indonesia. Saat ini, pusat kajian telah memiliki struktur organisasi yang mencakup peneliti lintas disiplin dari berbagai fakultas di lingkungan UGM, mulai dari Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Fakultas Ilmu Sosial dan Politik (FISIPOL), Fakultas Ilmu Budaya (FIB), hingga Fakultas Geografi. Kegiatan yang telah dilakukan meliputi pengembangan mata kuliah “Pengantar Gastronomi”, riset-riset berbasis budaya makan, pelatihan untuk UMKM dan pelaku industri kuliner, serta pelibatan dalam diseminasi nasional dan internasional melalui seminar, publikasi, dan jejaring kerja sama.

FTP UGM memiliki sumber daya manusia yang handal dan banyak menghasilkan publikasi dalam bidang gastronomi, serta sarana laboratorium dan fasilitas fisik lain yang cukup baik. Selain itu FTP UGM memiliki jejaring yang luas dan beragam dengan para pemangku kepentingan terkait dengan gastronomi Indonesia. Ketiga hal tersebut sangat penting dalam mendukung pembentukan PKKGI agar dapat melaksanakan misi utamanya dan berkontribusi pada pengembangan ekonomi kreatif di Indonesia

Kelompok Peneliti

Kegiatan di PKGI UGM didukung oleh peneliti yang berasal dari tiga departemen yang dimiliki FTP UGM. Selain itu juga didukung oleh peneliti lintas disiplin di luar FTP UGM (Tabel 1). Kegiatan penelitian dikelompokkan sesuai dengan fokus kegiatannya dan dipimpin oleh ketua kelompok peneliti sesuai bidang keahliannya.

No	Nama Kelompok Peneliti	Ketua Kelompok Peneliti	Unit Kerja
1	Civilization and Food History	Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito, MS.	TPHP
2	Landscape dan Food Scape	Dr. Murtiningrum, STP., M.Eng.	TPB FTP UGM
3	Food Culture	Dr. Raden Rucitarahma Ristiawan, S.Par., M.Sc.	FIB UGM
4	Kulinologi	Bambang Dwi Wijatniko, STP, M. Sc., M. Agr.Sc., Ph.D.	TPHP FTP UGM
5	Gastronomi Fisik, Molekuler, dll	Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc.	TPHP FTP UGM
6	Food service	Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.	TPHP FTP UGM
7	Food Imaging, Branding, and Marketing	Prof. Dr. Kuncoro Harto Widodo, S.T.P., M.Eng.	TIP FTP UGM
8	Food Communication/Diplomacy	Prof. Dr. Poppy Sulistyaning Winanti, S.I.P., M.P.P., M.Sc.	FISIPOL UGM
9	Food Tourism	Prof. Dr. Muhammad Baiquni, M.A.	Fakultas Geografi UGM

Hasil-hasil penelitian dan kajian untuk pengembangan ilmu dan teknologi dalam bidang gastronomi disebarluaskan sejak tahun 2017. Dalam roadmap kegiatan menuju pendirian PKGI (Gambar 2), diseminasi telah dilakukan melalui kegiatan seminar Bekraft creative labs, summer course, seminar nasional, pameran dan master class, food start-up, publikasi internasional maupun melalui website kanal pengetahuan. Dari roadmap tersebut dapat ditarik benang merah bahwa PKGI cukup kuat berakar pada ilmu dan hasil penelitian/kajian.

Keberlanjutan

Pada prinsipnya PKKGI yang akan didirikan ini berusaha untuk dapat membiayai kegiatannya sendiri. Namun demikian, dukungan dari Universitas, Fakultas, Departemen dan para pemangku kepentingan lain sangat diharapkan. PKKGI akan bisa mandiri secara finansial dengan cara melakukan upaya untuk mendapatkan pemasukan dari pelatihan/diseminasi ilmu kepada pelaku industri pariwisata, hotel, katering dan restoran, mengadakan webinar untuk industri pengembangan produk berbasis gastronomi Indonesia dan mengadakan summer course bekerjasama dengan universitas di luar negeri. Hasil-hasil penelitian ini juga akan menunjang perkuliahan yang ada di Fakultas dan UGM.